Поиск

Як почати розбиратися у вині: колір та цукор

Пост обновлен 10 авг. 2018 г.

Для когось вино — частина життя, для когось — просто напій. Неважливо, до якої категорії ви належите. Все ж часом вас бентежить питання, аби взяти пляшку-другу, щоб і смачно і не за всі гроші світу. З чого почати, якщо від кількості стелажів з вином в магазині починає паморочитися в голові?




Градієнт кольорів




Перше: давайте зрозуміємо, яке вино вам подобається. Зараз ми про елементарний поділ на кольори. За кольорами вина поділяють на три основні: білі, рожеві, червоні.

Якщо ви не розумієте, яке вино вам подобається — візьміть рожеве (у Франції його називають розе). Воно підходить майже до всього (докладніше про поєднання вина і їжі дещо згодом). Там золота середина — легше, ніж червоне, з більш освіжаючим смаком, проте насиченіше, ніж біле, з характерними ягідними нотами.


Тепер пускаємось у крайнощі з витримкою на шкірці винограду. Всі чули про танін? Так от він якраз і міститься у шкірці винограду. При виробництві білого вина контакт з нею мінімальний, тому танінних речовин менше.


Ледь не забули про танін! Це поліфенол шкірки винограду, який дає вину структуру, гіркоту та в'яжучі відчуття у смаці.


Білі


Налили червоного і медитуєте з келихом — там і шоколад, і вишня, тобто всі людські радощі. А біле — так, рідина для салатів, ще можна трохи в різотто збризнути. Вибір примітивних особистостей і решти “Бріджет-Джонсів”? Неправда: серед білих також є вина серйозні та насичені, сидіть та медитуйте годинами. За білу Бургундію чи німецькі рислінги наприклад більшість виноманів готові душу продати.


По звичці закинули біле в холодильник та прочекали доки не дійде до запотівшого скла. Засовуєте носа в келих — а там вічна мерзлота. А куди подівся обіцяний аґрус та тонни персиків зі шкіркою апельсина? Справа в тім, що морозити треба виключно бюджетні варіанти — так відсієте недоліки. Більшість білих краще пити в міру прохолодними (вистачить охолодити їх до 10-12 градусів). З білими бочковими (це які провели в дубі кілька місяців) краще знайомитись коли вони ледь теплі (14-15 градусів буде досить).


У подачі червоних теж є кілька підступів. Здається чули, що воно повинно бути “кімнатної температури”. От ви вже дістаєте з шухляди або шафи та наливаєте в келих…


Усе б нічого, якби під “кімнатною температурою” не малось на увазі 16, як у бургундському замку. В нас вдома зазвичай 20-22, вже не кажучи про сезон опалення. Червоне в таких умовах починає грубішати та хамити спиртом і взагалі здаватись різким та непристойним. Тож 10-15 хвилин в холодильнику будуть доречні. Коли буде 16-18 градусів, тоді й розмова буде іншою. Що стосується негустих та легких стилів червоного, то сміливо охолоджуємо їх до 14, прохолодними вони п’ються приємніше.


З білими сортами все справді складніше. Вони делікатніші, їх смак можна зіпсувати навіть неправильною температурою подачі. Не так багато бридких речей можуть порівнятись з теплим білим. Хоча є вина, які краще не охолоджувати занадто сильно — наприклад, італійский сорт верментіно, родом з Сардинії (шукайте на полицях Piero Mancini). Для нього характерна тонка та пишна квіткова ароматика, якій буде достатньо і 30 хвилин в холодильнику.



Розподіл солодкості





Крім поділу на кольори варто визначитись у кількості цукру: сухе, напівсухе, напівсолодке та десертне.


Коротка шпаргалка: найпоширеніше — сухе вино. Напівсухе — для тих, кому сухе здається надмірно “кислим”.


У чому ж проблема з напівсолодким?

До солодкого звикли відноситись з деякою ніжністю, так вже історично склалось. Колись давно вино, яке підлягало транспортуванню на нашу землю підсоложували, аби не зіпсувалось на шляху з виноробних держав (як от історія з кагором). Тож тяга до солодкого у нас ще за дитинства. А ще в нас суворий клімат та взагалі якось не медом помазано — як тут без солодкого з його антистресовим ефектом?


Усе б це нічого, поки винороби не почали користуватись цукром, аби замасковувати дефекти винограду. Похибок тут навалом: від недозрілого винограду (він кислий) до злочинного перевищення врожаю (чим більша кількість грон на лозі — тим гірша їх якість). Дешеві напівсолодкі зіпсували репутацію всьому сегменту солодкого.


От наслухаються такого і весь асортимент солодкого у смітник. “Цукор — зло”, “Вино не газованка, щоб бути солодким”. Полиці з десертним одразу в чорний список, а серед друзів ви вже гордо заявляєте, що надаєте перевагу виключно сухому. Клас, але такі фрази видають новачків з головою. Якісні “несухі” вина робляться без додавання цукру — він в них виключно натуральний (який і був в ягоді).


Сухість та напівсухість повязані з кількістю цукру в вині. Тут ви дарма уявили, як винороб засипає у вино цукор-пісок. Йдеться про природний цукор, що міститься в винограді. Процес перетворення цього цукру в спирт і є тим самим бродінням.


Якщо вино сухе, то весь цукор перебродив, або майже весь. Якщо частина цукру залишилась — вино напівсухе, напівсолодке або солодке. Цукор припиняє перетворюватись не сам по собі, а коли треба виноробу. Ось він вирішив, що час прийшов — бере та різко понижає температуру майбутнього вина, дріжджі впадають в сплячку, бродіння зупиняється. От і все, вино не бути сухим.


А от з солодкими ще крутіше: ягоди в’ялять (речото), віддають на розтерзання благородній плісняві (сотерни) та залишають на холоді при семи-восьми градусах десь на пагорбах Німеччини чи Австрії (айсвайн). Сподіваємось, зовсім скоро детальніше познайомимо вас із цими видами.


Тож любити солодке не соромно — це свого роду винна еліта. Такі речі серйозні, заслуговують уваги та періодичного вживання.

Узагалі корисно проводити ревізію винним звичкам. Подолали базові стереотипи — пора підніматися рівнем вище. Наприклад, вірити, як справжнісінький знавець, що найкраще шампанське тільки з білих сортів (блан де блан). До пори до часу, звісно ж. Якщо ж самому важко відважитись на такий крок, запитайте в сомельє поради, не забудьте тільки точно виразити свої смаки, хоча б на вечір.






© 2018 Червоним по білому

  • Black Facebook Icon
  • YouTube - черный круг