Ігристе вино напередодні Нового року - предмет першої необхідності. Адже для абсолютної більшості келихи з бульбашками - така ж невід'ємна частина свята, як мандарини і бій курантів. Головне - обрати правильне.
Розповідаємо, як серед безмежного розмаїття білих, рожевих, солодких та сухих знайти найомріяніше, які сорти і технології використовують, скільки цукру міститься у брюті, чим відрізняється справжнє шампанське та інші essential штуки до новорічного столу.
І. Розбираємось в термінології
Шампанське vs ігристе: у чому різниця
Усі шампанські вина - ігристі, але не всі ігристі - це шампанське. Строго кажучи, шампанське – це напій, виготовлений у Шампані, виноробному регіоні Франції. Справжнє шампанське не може коштувати дешево: його виробництво - трудомісткий, витратний та ювелірний процес.
Шампанське і деякі ігристі виготовляються класичним, або ж методом Шампенуа, коли вторинне бродіння (під час якого й утворюються бульбашки, що грають у наших келихах) проходить в окремих пляшках, після чого вино не менше року витримується на дріжджовому осаді в погребі, знаходячи більш складних та яскравих ароматів бріоші, свіжоспеченого хліба та вершкового масла.
Переважна ж більшість ігристих у світі, зокрема славнозвісне просекко, виробляють інакше - методом Шарма, коли вторинне бродіння відбувається у великих резервуарах.
ІІ. Розглядаємо етикетку
Яким буває шампанське?
Якщо мова про шампанське – то кожне слово, вказане на етикетці, буде строго відповідати правилам, встановленим у Франції для опису цього вина.
Наприклад, найменування Grand Crus може заслужити лише виключне шампанське з винограду, вирощеного на певних виноградниках Шампані – з понад 300 різних сіл підходящі землі мають лише 17, менше 9% від загального (!).
Blanc de Blancs — шампанське, вироблене тільки з білого сорту Шардоне, Blanc de Noirs — виключно з винограду сімейства Піно. Поціновувачі та колекціонери нерідко віддають перевагу Блан-де-Блан за їх потенціал до тривалого зберігання (30 років і більше).
Зверніть увагу на кількість цукру
Залежно від кількості цукру в напої на етикетці буде вказано різний тип ігристого: солодке (фр. doux) — більше 50 грамів цукру на літр; напівсухе (фр. demi-sec) — 32-50 грамів цукру на літр; сухе (фр. sec) — 17-32 г; екстра-сухе (фр. extra sec) - 12-17 г; брют (фр. brut) - менше 12 г; екстра-брют (фр. extra brut) - менше 6 грамів цукру на літр. Для вин, що містять менше 3 грамів цукру на літр або зовсім не містять цукру, використовується позначення "дозаж зеро", "брют натюр" або (фр. Dosage zero, brut nature, pas dosé). Чим менше у вині цукру - тим яскравіше у ньому відчуваються ягідні та цитрусові ноти.
Сухі ігристі — відмінний аперитив. Іншими словами, подавати їх варто перед їжею, з закусками. А солодкі вина утворять perfect match з десертами або самі по собі стануть чарівним завершенням святкової вечері.
ІІІ. Мистецтво зберігати
Найкраще місце для зберігання ігристих до свята — нижні полиці холодильника, де забезпечена температура 5-7 градусів. Розташовувати пляшки краще горизонтально. Ні в якому разі не можна класти пляшки з ігристим вином (та й з будь-яким іншим) у морозилку — там для цих напоїв занадто холодно. Мороз негативно вплине на смак, а якщо ви випадково забудете пляшку, вона може просто луснути.
ІV. Мистецтво подати
Для забезпечення ідеальної температури подачі — відкривайте вино відразу ж, як дістанете з холодильника.
Лайфхак від експертів: для збереження газації використовуйте спеціальний корок для ігристих, та не забувайте про відерця з льодом і водою — покладіть туди пляшку після відкриття.
V. Мистецтво пити
Ще один важливий нюанс — вибір правильного келиха. Для ігристих традиційно використовують високі і вузькі келихи флюте: вони дозволяють певною мірою оцінити вино, довше зберігають його холодним і підкреслюють красиву гру бульбашок. Наповнювати келих потрібно нахиливши його під кутом, приблизно на дві третини усього обсягу. До речі, такі ж келихи підійдуть і для коктейлів на основі ігристого. Та це, більше, про просекко.
Але для шампанського — найкращим вибором будуть бокали у формі тюльпану, які найповніше розкриють аромат благородного ігристого.
VІ. Ігристі вина з усім і до всього
Новий рік немислимий без іскристого блиску ігристих у келихах — і не важливо, буде це шампанське, просекко, кава або щось ще.
На диво, багато хто й досі чомусь думає, що ігристе — вино виключно для аперитиву. Насправді, такі вина надзвичайно гастрономічні, головне — підібрати до них правильний супровід.
Причина, чому ігристі так добре поєднуються з різноманітними закусками — якраз ті самі бульбашки, перляж. У поєднанні зі збалансованою кислотністю вони роблять шампанське, каву чи креман практично універсальними бійцями за новорічним столом. Забути варто тільки про серйозні м'ясні страви — до качки чи ростбіфу краще, все—таки, подати червоне.
Втім, варто зазначити, що рожеве ігристе, виготовлене класичним методом — є універсальним гравцем, яке, можливо, не буде найкращою парою до всіх страв, але точно не стане провалом. Варто лише уникати поєднання сухих вин із солодкими стравами і навпаки — солодких вин із несолодкими стравами.
Майже до всіх інших страв — від finger food-у і салатів до тістечок та десертів — можна вдало підібрати гідне ігристе
Олів'є і оселедець під шубою
Щороку на початку грудня в інтернетах розгортаються м’ясорубні страсті за єдиновірним рецептом олів’є. І хоча часи смути та широкомасштабних баталій залишились у минулому, провокативні “скільки інгредієнтів має бути” та “яке м’ясо додати” все ще збуджують бентежні розуми гастроентузіастів та провокують дискусії.
Залишимо їм пошуки істини, нас цікавить інше, не менш суперечливе та неоднозначне питання — а яке ж вино подати до головного салату Нового року?
Як не дивно, найвдаліший тандем олів’є утворює з найноворічнішим вином — шампанським. Тільки у жодному разі не напівсухим. Сьогодні переважна частина шампанських відноситься до категорії «брют» і новомодної “брют зеро”, вина якої взагалі не підсолоджують. Дуже сухий брют, особливо blanc de blancs, виготовлений з Шардоне — стане ідеальною парою такому салату: шампанське пасує до олів’є в цілому і до кожної окремої його складової, а приємна ігриста кислотність без проблем впорається з майонезом. Виграшно шампанське виглядатиме й з оселедцем під шубою.
Салат з креветками
Заправлені пікантним соусом з тропічних фруктів — манго чи маракуйї, легким дресингом чи лимонним соком, салати з креветками вже встигли стати такою ж класикою жанру, як і шуба чи олів’є.
Очевидно, шампанське відмінно себе почуває не тільки поряд з креветками, а й з будь—якими закусками і стравами з рибою та морепродуктами — чи то лососем, чи то мідіями, чи то устрицями, — воно завжди буде доречно. Франчакорта та кава теж не загубляться в подібній компанії. Правило поширюється і на салати з крабовим м’ясом та «мімозу».
А для ще більш вдалого фудпейрінгу — використайте правило “поєднання за кольором”. Таким чином, до креветок, крабів та лобстерів ідеально пасуватимуть рожеві ігристі, а до устриць, білої риби, гребінців — білі.
Запечена птиця
Популярним гарячим частуванням новорічного столу в Україні є запечена птиця. Як ми вже казали, ігристі не найкраще пасуватимуть до качки, а ось до інших видів птиці — курки, індички або перепілки, вони прекрасно підходять!
Щоб довершити поєднання, птицю варто подавати з якимось вершковим або ягідний соусом — тоді навіть колористична логіка підказує подати до неї ігристе розе.
Прекрасно відтінять та підкреслять смак м’яса кремани — вино, виготовлене класичним методом у Франції, але за межами Шампані (кремани з Ліми чи долини Луари).
Для тих випадків, коли замість птиці центральне місце на столі займає запечена свинина, існують ельзаські кремани — вони традиційно подавалися до страв зі свининою як на батьківщині, так і в усьому світі.
Фуршет
Якщо у вас запланований фуршет, майте на увазі (хоча ви й так це знаєте ;), ігристе — один з топових й найуніверсальніших варіянтів вин для вечірки: воно підходить майже до всіх видів закусок та аппетайзерів, які подають у «фуршетному форматі». Кава історично чарівна з мигдалем, оливками та хамоном, також підійде до риби і морепродуктів у фритюрі. Франчакорта прекрасна у компанії брускет з лососем і креветками, сирами, автентичними італійськими спеціалітетами та пастою.
Десерти
Якщо десерти будуть не надто солодкими, сухе шампанське — ваш вибір. Брют прекрасно виглядає поруч з чізкейками та сирами. Рожеві ігристі створені, щоб супроводжувати десерти з ягодами, особливо з малиною. До полуниці у вершках ігристе розе теж прекрасно підійде.
А якщо хочеться "чогось"
Не поспішайте купувати дорогі відомі бренди, якщо не розумієте, у чому їх особливість: вино може просто вам не підійти.
Якщо ви ніколи не виходили за межі просекко, але готові рухатися у бік чогось незвичного і революційного — приходьте у WINETIME, наші сомельє допоможуть розібратися та стануть вашими гідами на цьому ігристому шляху.
