Про різновиди і особливості сухої пасти, як читати етикетку та золотий стандарт традиційної pasta secca.
Існує більше 400 унікальних видів макаронних виробів: зітті, фузіллі, спаґетті, кавателлі, пенне, лінгвіні, макарони, букатіні, тальятелле, черепашки…
Але всіх їх об’єднує одне: у складі - тільки 100% твердих сортів пшениці і вода.
В Італії навіть існує закон (з поетичною назвою "Про чистоту"), який вимагає від виробників макаронних виробів використовувати борошно виключно з твердих сортів пшениці.
Тому італійська pasta secca - суха паста - вважається найкращою у всьому світі.
1. Чому саме тверді сорти пшениці?
Тверді сорти пшениці характеризуються неймовірною здатністю утримувати крохмаль і зберігати форму при приготуванні. Паста з цільної пшениці має більший вміст білків та антиоксидантних каротиноїдів і є ідеальним джерелом складних вуглеводів, що підтримують стабільний рівень цукру в крові, регулюють бар'єрну функцію кишечника, уповільнюють всмоктування цукру і покращують метаболізм.
2. Особливості процесу: екструзія
Пасту виробляють методом екструзії: продавлювання через матрицю - решітку з бронзи чи тефлону.
Хоча процес екструзії за допомогою бронзових матриць сходить до кінця 19 століття і вважається золотим стандартом італійських традицій, більшість великих виробників давно відмовилися від бронзи і купили більш простий у використанні і довговічний тефлон.
Тефлон прискорює виробничий процес і запобігає деформації макаронних виробів з неякісної пшениці. Тефлон робить пасту більш рівною та жовтою, а сушка зазвичай відбувається при високих температурах.
Виготовлення через бронзові решітки є складнішим та тривалішим, але в результаті виходить більш світла і шорстка паста, яка краще вбирає соуси.
Але не тільки матриця впливає на смакові якості пасти. Після екструзії макаронні вироби відправляються повільну (чи не дуже) сушку.
Італійська компанія Rummo, наприклад, у пошуках досконалої текстури взагалі винайшла і запатентувала авторський метод виготовлення - Lenta Lavorazione.
Це метод «повільної обробки», який гарантує збереження форми макаронів при варінні. За допомогою динамометра - унікального інструменту, що імітує рух щелеп під час пережовування їжі, вони встановлюють, яка щільність і фактура пасти Руммо буде ідеальною за смаком і користю. Ви тільки уявіть! В прямому сенсі кожна макаронина доведена до досконалості!
3. Особливості процесу: сушка
У міру того, як макарони проходять через матриці, вони нарізаються необхідної довжини для сушки. Висушені макаронні вироби вищого ґатунку сушать повільно при низьких температурах та на відкритому повітрі, як у давнину. Процес сушки може зайняти до п’яти днів. Дешевші макарони піддаються примусовій сушці у короткий термін, що, звісно, впливає на кінцевий продукт.
Некваплива та бережна сушка сприяє повільній ферментації, що, як і у випадку з сиром, хлібом, вином, оцтом або практично з будь-якою іншою традиційною їжею, означає більш насичений, яскравий, повний смак і аромат.
Ідеальна Т для сушіння пасти - від 40°С до 50°С, від 15 годин до максимум 5 днів.
4. Як читати етикетку?
Запам’ятовуємо основні критерії:
На упаковці обов’язково вказується торгова марка, формат пасти, метод виробництва і спосіб сушіння, вага та час варіння.
Обов’язково зверніть увагу на тип борошна - вам потрібна "semola di grano duro". Англійською, швидше за все, буде написано "durum wheat semolina".
Уникайте виробів, на яких побачите щось на кшталт «grano tenero» або слово «farina»
Якщо на упаковці нічого не написано про умови сушіння - скоріш за все, її сушили швидко, гарячим повітрям. І навпаки - якщо побачите напис «essicazione lenta» (повільна сушка) - це те, що вам потрібно.
Pasta secca вважається справжньою пастою тільки в тому випадку, коли вона зроблена по-італійськи, через бронзову матрицю та повільною сушкою.
Важливо! Часто формат пасти маркують номером «spagetti #3» або «penne #66". Але насправді жодної уніфікованої класифікації пасти в Італії не існує, тому такі позначки авторські.
Шукайте макаронні вироби, які містять не менше 4 грамів клітковини на порцію. Деякі макаронні вироби зроблені з сочевиці і насіння льону, які особливо збагачені клітковиною.
Вміст білка - не менше 13,5%, натрію - 360 мг на порцію.
5. Правильній пасті - правильний соус
При правильному приготуванні, паста створює свій унікальний гастрономічний досвід. Індивідуальна форма, текстура і нвіть регіон виникнення макаронних виробів - своєрідний код при виборі соусу:
Складно сказати, звідки родом ця паста. Але здавна особливо її культивували у Кампанії, Емілії-Романьї і Лаціо. Призначена для запікання у духовці. Шари начинки можуть бути абсолютно різними - моцарела та рикота, м'ясне рагу або фарш, помідори, шпинат, гриби, пармезан тощо. Класичний соус - бешамель та болоньєзе.
Пласка паста з діаметром ~ 7 см. Її люблять у Римі та на півдні і зазвичай готують з вершковими соусами. Радимо не порушувати традицій і вже сьогодні приготувати легендарну пасту Феттучині Альфредо.
Метелики, тобто farfalle. Паста родом з Ломбардії, відома ще з 1500-х років. Готують фарфалле з легкими соусами: томатним і овочевим.
Ну звісно ж, спаґетті! Найпопулярніша паста в Італії. Придумали її в Кампанії, поблизу Неаполя. До спаґетті підходить будь-який соус, це універсальна паста - певно тому і найпоширеніша. В Італії її додають навіть у супи. Класика, перевірена часом - Спаґетті карбонара, аліо і оліо, путтанеска з анчоусами та каперсами.
Рифлені закручені мушлі. Жоден вид пасти не вбирає в себе стільки соусу, скільки конкільє! Соус виявляється і зовні, і всередині черепашок. Ідеальна з "повними", неоднорідними соусами - м'ясними, рибними, і томатними особливо, - а також у запіканках.
Напевно, друга за універсальністю після спаґетті. Заграє з будь-якими соусами, адже утримує їх і всередині, і зовні. Тож експериментуйте: запікайте, готуйте томатну маринару, пасту алла норма з баклажанами чи гостру Аррабіату з перцем чилі.
Дуже тонкі спаґетті, в діаметрі ледве досягають 1 мм. Наймініатюрніший їх різновид називають «Волосся ангела». Відомі з XIV століття, і, ймовірно, були придумані в Центральній Італії. Відмінно поєднуються з рибою, морепродуктами, легкими дресингами. Часто капелліні використовують замість спаґетті в рецепті Спаґетті алла вонголе з молюсками та оливковою олією.
Та ж лазанья, тільки закручена в трубочку. Перша згадка датується 1907 роком в Сорренто. Класичний рецепт - начинка зі шпинату і рикоти та томатний соус.
По суті, плескаті спаґетті з півночі Італії - Генуї. За рахунок приплюснутості збільшується площа поверхні пасти - і вона вбирає більше соусу. Традиційно подають з соусом песто або ж морепродуктами, молюсками, рибою.
Хоча чітких обмежень при виборі "паста-соус" немає, існує негласне правило: довгі трубчасті макарони зазвичай подаються з м’ясними соусами, а довгі тонкі - з вершковими.
Ось чому в Італії не існує такого поняття, як спаґетті Болоньєзе, адже форма пасти не підходить для соусу, а також тому, що форма і соус походять з двох різних регіонів, але це вже інша історія.
У маркетах WINETIME та на сайті ви завжди можете знайти традиційні пенне, фарфаллє, лазанью чи каннелоні, які завжди виходять al dente!
