Прийшов час м’яса нового покоління. Очевидно, що останнім часом тренд рослинних продуктів набирає обертів, а цільова аудиторія виходить вже далеко за межі нинішніх вегетаріанських та веганських спільнот. Ця революційна новинка у центрі уваги усіх гастроентузівстів, що шукають нові смаки. Текстура, зовнішній вигляд і смак: це елементи м'яса, які намагаються відтворити нові веганські альтернативи з різним ступенем успіху.
Без сої, без глютену і без ГМО. Але спробуємо розібратися, чи дійсно рослинне “м’ясо” корисніше?
Текстура: мармуровість та пружність
У яловичому фарші тваринний білок забезпечує пружну текстуру і дозволяє м'ясу зв'язуватися з самим собою. Але імітувати текстуру тваринного білка з використанням рослинних інгредієнтів завжди було важко через фундаментальні відмінності між тваринами і рослинами: простіше кажучи, рослини хрусткі, а м'ясо - жувальне. Ось чому вегетаріанські гамбургери можуть часто здаватися ламкими або м'якими за текстурою, без пружності тваринного білка. Щоб вирішити цю проблему, дослідники витратили роки і нарешті знайшли відповідь - пшениця та горох фантастично наслідує текстуру і навіть мармуровість справжнього м’яса. Саме з них і готують котлети для веганських бургерів.
Іншим важливим фактором в структурі яловичини є тваринний жир, який забезпечує насиченість і соковитість. Але дослідники і тут знайшли вихід - використовувати кокосову олію, яка особливо насичена, відтворює структуру м’яса та підходить для смаження при високих температурах та на грилі.
2. Зовнішній вигляд: колір і смак
Нове веганське м'ясо досягло великих успіхів й у відтворенні червоного кольору, який ми асоціюємо з яловичиною. У яловичині колір походить від міоглобіну, з'єднання, яке передає кисень з крові в м'язові клітини. При виготовленні веганського м’яса для цього використовують буряковий сік, редис, шафран або леггемоглобін - молекулу, що міститься у бобових (наприклад, сої) та яка відповідає за червоний колір м'яса, металевий присмак і навіть м'ясистий аромат. Завдяки ньому ж котлета виділяє “сік” і змінює колір при смаженні. Альтернативне м'ясо намагаються приготувати і з незвичайних інгредієнтів - наприклад, з водоростей або комах. Але лідирують все одно соя, горох, пшениця та інші загальнодоступні продукти з високим вмістом білка.
3. Харчова цінність: хороші новини
Рослинне м’ясо є відмінним джерелом білку завдяки гороху, який має ідеальний баланс з дев'яти незамінних амінокислот, та іншим бобовим, а також має низький вміст вуглеводів (які зараз вже не в моді). Незалежний сайт nutritiondata оцінює амінокислотну повноту гороху у 100 балів, в той час коли оцінка фаршу - 75! Більше того, бобові не поступаються справжньому м’ясу і за енергетичною цінністю. Ось вам ще одне розвінчання міфу про те, що рослинні білки неповноцінні, і не можуть замінити тваринні.
Крім того, рослинне м’ясо, як і яловичина, є природним джерелом заліза, і містить на 15% більше щоденного мінімуму цього елементу.
Канцерогенний ризик? Ні, дякую.
Рослинне м’ясо навіть при смаженні у фритюрі чи на грилі має нульовий канцерогенний ризик та жодного холестерину. Тож можете безбоязно розпалювати вогнище та готувати м'ясо 2.0!
Наведемо ще кілька фактів, які ви точно оціните: 1. Користь для планети: виробництво рослинного м'яса вимагає набагато меншого використання ресурсів Землі та електроенергії і приблизно у десять разів зменшує викид парникових газів в атмосферу. 2. Користь для організму: рослинне м'ясо легко засвоюється та містить всі необхідні організму амінокислоти для росту м'язів, кровоносної системи та засвоєння кальцію. А також full pack мінералів, менше насичених жирів і жодного холестерина.
Ми обожнюємо стейки, але також ми віримо, що м'ясо 2.0 має потенціал, здатний революціонізувати корисні гастрозвички нашої планети.
Тож вирушайте на пікнік та поекспериментуйте з улюбленими стравами на новий лад. Зробіть бургери, хот-доги, пироги чи тако. У будь-якому разі ми впевнені, результат вас приємно здивує.
