Час від часу у гастрономії з'являються тренди, які миттєво та надовго впадають в око фудіз усього світу. Комбуча, матча, ягоди годжі, мікрогрін, африканські суперфуди — ці слова ще кілька років тому нікому нічого не говорили, а сьогодні вони звучать звідусіль.
Зараз у кулінарів з’явився новий фаворит – культура Кодзі. Їх не потрібно готувати, сенс в іншому – ензіми кодзі впливають на молекулярну структуру продуктів, руйнують довгі ланцюжки молекул та роблять продукт більш поживним, надаючи страві “п’ятого” смаку – умамі.
Таким чином використання кодзі значно полегшило виготовлення, наприклад, саке, – адже готують його з рису, який, зі свого боку, вкрай важко піддається процесу ферментації.
Але для кодзі – це не проблема. Як і не проблема отримати ідеальний стейк сухої витримки за 48 годин замість 21 дня.
Магія, скажите ви. Кодзі, відповімо ми.
Як можна зрозуміти, на приготуванні спиртних напоїв потенціал рисових грибів не обмежився. Все частіше кулінари-новатори та мішленовські шефи використовують кодзі для ферментації м’ясної продукції, фруктів, овочів, напоїв і всього, що можна та, здавалося б, не можна ферментувати.
Разом з м’ясними експертами WINETIME розбираємось, що відбувається з м'ясом під час кодзі-витримки, як вона впливає на смакові якості страви, у чому феномен цієї культури та як створити ідеальний dry-aged стейк за 48 годин.
Свіже – краще? Не завжди.
Навіщо взагалі витримують м'ясо?
Всупереч існуючій думці, свіже м’ясо – не найкращий вибір гурмана. І перевага парного м'яса над іншими видами — чистий забобон. Воно досить жорстке і, до того ж, білок свіжого м'яса гірше засвоюється організмом людини.
Процес визрівання (який зазвичай відбувається при певних, чітко встановлених умовах: температурі, вологості тощо) запускає всередині м’яса автоліз, за рахунок своїх власних ензимів, – біохімічні процеси, які в результаті призводять до розм'якшення м'язових волокон та появи нових ароматичних молекул.
Витримане м'ясо стає ніжним, м'яким і більш насиченим, знаходить нові відтінки смаку, найвиразніші з яких карамельно-фундучні, вершкові, сирні та миндалеві.
Цього вже достатньо, щоб гастроентузіасти всього світу (а разом з ними і ми) віддавали перевагу саме витриманому м'ясу.
Взагалі, існує 2 види ферментації м'яса – суха і волога витримка.
Волога витримка проходить без доступу кисню – це найпоширеніший спосіб. Стейки визрівають у вакуумному пакуванні при температурі від -1,5℃ до +4℃ від 14 до 21 днів. Таким чином м'ясо ферментується без втрати вологи і стає більш ніжним, а його смак – насиченішим та цікавішим.
Суха витримка відбувається з доступом кисню – м’ясо у WINETIME визріває у спеціально обладнаній камері при вологості не вище 80%, температурі від 0℃ до +2℃ від 21 до 100 днів.
Це ідеальні умови для природної ферментації м'яса. На відміну від вологого визрівання, відруб сохне, втрачаючи з вологою до 25% своєї ваги. Але водночас з цим набуває не тільки виняткової ніжності, а й неповторного, вираженого смаку з яскравим карамельно-горіховим відтінком. І за цей смак поціновувачі готові заплатити більше, ніж за стейки wet-aged.
На щастя, більше не обов’язково мати спеціально обладнану камеру чи вичікувати 21 день, щоб отримати ідеальний стейк сухої витримки. Тепер для цього є кодзі.
Феномен Кодзі: 21 день за 2 доби
Кодзі-метод витримки значно швидший за традиційні – вологу та суху. М’ясо матиме такі ж фізичні властивості за 48 годин витримки за допомогою кодзі, як і після 21 дня сухої ферментації. М’ясо при цьому буде вкрай швидко втрачати вологу, тому термін витримки обмежується 72 годинами, – для збереження сприятливого рівня вологи стейка.
Хотілося б вірити у всемогутність кулінарної алхімії, однак цей спосіб витримки (втім, як і жодний інший) не здатний перетворити погане м’ясо на соковитий стейк. Тому завжди пам'ятайте, якість – найголовніший критерій успішної та смачної страви.
Але кодзі хоча б здатний допомогти – він розм’якшує волокна м’яса, робить його ніжнішим та дарує нові, більш складні відтінки смаку – карамельний, горіховий, сирний, вишневий та вершковий.
Крім того, як додатковий бонус, кодзі збагачує м'ясо безкоштовним ферментом – протеазою, що пом'якшує волокна та перетворює протеїни на легко доступний білок.
Кодзі природним шляхом додає стейку того самого умамі – “п'ятого” смаку. Але є нюанс – описати його словами досить проблематично. З японської “умамі” перекладається як “приємний смак”, і, мабуть, це найточніший його опис.
Тому просто наполегливо рекомендуємо вам спробувати.
І спробувати їх – фермерські кодзі-стейки з мармурової яловичини ви можете у WINETIME – ексклюзивно та дуже лімітовано.
Замовляйте на сайті та заїжджайте у гості, допоможемо з вибором, підберемо вино.
Лайфхаки з приготування кодзі-стейків
Для використання кодзі зірка Мішлен не потрібна. Правильно приготований кодзі-стейк матиме той же винятковий горіховий смак, що й професійно приготований, з приємним карамельним відтінком.
Отже, зберігайте план дій:
Йдемо у WINETIME, купуємо крафтові альтернативні стейки кодзі-витримки;
дістаємо стейк за 20-30 хв з холодильної камери та звільняємо його від пакування;
розігріваємо сковороду (важливо! підходить тільки звичайна пательня, не гриль) та розтоплюємо там вершкове масло;
ні, оливковою чи будь-якою іншою олією заміняти не рекомендується;
починаємо смажити стейк, по 1,5 хв на кожну сторону, 4 рази перевертаємо – у сумі 6 хв;
розігріваємо духову шафу до 180°C, відправляємо до неї стейк на 10 хв, попередньо додавши вершкового масла;
дістаємо стейк, солимо, перчимо;
даємо йому 2 хв відпочити;
смакуємо ідеальний стейк кодзі.
Маринуйте у вині, додавайте спеції, готуйте, експерементуйте, творіть! І нехай м'ясо говорить саме за себе.
Більше лайфхаків та цікавих історій про м’ясо у нашому телеграм-каналі “Хочу м’яса!”. Підписуйтесь і най всім буде смачно!
Comments