У світі існують сотні сортів устриць. По тому, як і де устриці вирощені, їх поділяють на фермерські та дикі. У природному середовищі молюски швидше ростуть, тому раковини диких устриць часто крупніше, їх м’ясо містить більше вітамінів і мікроелементів, а смак та аромат багаті насичено морськими, інтенсивно солоними і мінеральними нотами.
Смак фермерських — делікатніший, але при цьому — більш багатогранний і складний, який варіюється від горіхового до вершкового, від фруктового до солоного.
Але смак і текстура устриць залежить не тільки від способу вирощування - а, перш за все, від регіону проживання.
У виноробстві є поняття теруару, для моря використовують дефініцію «меруар» (від французького mer — «море»). Меруар - це сукупність всіх характеристик моря, від солоності і температури води до мінерального складу дна та мікроводоростей. Саме меруар визначає своєрідні відтінки в смаку кожного сорту устриць.
Тому навіть молюски одного виду, якщо їх виростили у воді з іншого солоністю і температурою, можуть кардинально відрізнятися одне від одного.
Що означають цифри в назві устриць?
Зазвичай устриці калібрують за вагою. Це французька система, де #5 — найменші (такі маленькі, що їх називають метеликами та подають на аперитив), а #0 0 — найбільші. Найпопулярніший розмір у нас — #3
Чим відрізняються устриці Fin від Special?
У назвах устриць часто можна побачити французькі приставки «фін» і «спесіал», які вказують на наповненість черепашки.
«Спесіал» — м’ясисті, а в «фінах» менше м’яса і багато так званого «устричного лікеру» — устричного соку з морської води.
Навіщо до устриць подають лимон?
Доволі розповсюджений міф про те, що устриці бояться кислоти, і що від краплі лимонного соку живий свіжий молюск зіщулиться.
Насправді, молюск реагує не на лимонну кислоту, а взагалі на будь-який дотик.
Торкніться устриці кінчиком ножа, зубцем вилки або додайте краплю лимону, і молюск ледь помітно підтягне краєчок мантії у тому місці, де до нього доторкнулися. При чому трапляється це лише з тієї устрицею, яку при відкриванні не відокремили від стінки раковини.
Як перевірити свіжість устриць?
Головні ознаки свіжості відкритої устриці — її вид і запах. Ідеальний молюск гладкий, вологий, блискучий і повнотілий, має свіжий аромат моря. У мушлі — прозорий устричний сік.
З яким соусом дегустувати устриці?
Зазвичай, у Франції до устриць подають соус з червоного винного оцту та подрібненої цибулі шалот. Для особливих випадків його готують на шампанському оцті і додають у соус тих самих «чарівних бульбашок».
В Азії використовують соєвий, а американці віддають перевагу більш пекучим соусам: Табаско, тертий хрін, іноді навіть гострий кетчуп.
Головне (чи не єдине!) правило — будь-якого дресингу додавати лише кілька крапель. Смак устриці потрібно підкреслити та відтінити, а не перебити повністю.
І, якщо ви хочете відчути всі нюанси молюску — рекомендуємо дегустувати їх «соло», без соусів і навіть лимонного соку.
Що пити з устрицями?
Всупереч поширеній думці, що тільки біле сухе та ігристе підходять до устриць, з іншими напоями вони непогано поєднуються теж. Взагалі, вино до молюсків — це французька та італійська традиція. В Англії, Ірландії, Бельгії та Нідерландах історично сформувалася інша класична пара — устриці з пивом.
У іспанців своє традиційне поєднання: устриці і херес, у японців — устриці і саке.
Міцні напої — віскі, джин, текіла, крижана горілка — також утворюють гармонійний тандем з солонуватим смаком молюска. Новий гастрономічний тренд, який зараз набирає популярності в США — устриці з абсентом.
Comments