Поиск

Які бувають устриці і чим вони відрізняються?


У світі існують сотні сортів устриць. По тому, як і де устриці вирощені, їх поділяють на фермерські та дикі. У природному середовищі молюски швидше ростуть, тому раковини диких устриць часто крупніше, їх м’ясо містить більше вітамінів і мікроелементів, а смак та аромат багаті насичено морськими, інтенсивно солоними і мінеральними нотами.

Смак фермерських —  делікатніший, але при цьому —  більш багатогранний і складний, який варіюється від горіхового до вершкового, від фруктового до солоного.

Але смак і текстура устриць залежить не тільки від способу вирощування - а, перш за все, від регіону проживання.


У виноробстві є поняття теруару, для моря  використовують дефініцію «меруар» (від французького mer — «море»). Меруар - це сукупність всіх характеристик моря, від солоності і температури води до мінерального складу дна та мікроводоростей. Саме меруар визначає своєрідні відтінки в смаку кожного сорту устриць.

Тому навіть молюски одного виду, якщо їх виростили у воді з іншого солоністю і температурою, можуть кардинально відрізнятися одне від одного.


Що означають цифри в назві устриць?

Зазвичай устриці калібрують за вагою. Це французька система, де #5 — найменші (такі маленькі, що їх називають метеликами та подають на аперитив), а #0 0 —  найбільші. Найпопулярніший розмір у нас — #3

Чим відрізняються устриці Fin від Special?

У назвах устриць часто можна побачити французькі приставки «фін» і «спесіал», які вказують на наповненість черепашки.

«Спесіал»  —  м’ясисті, а в «фінах» менше м’яса і багато так званого «устричного лікеру»  —  устричного соку з морської води.

Навіщо до устриць подають лимон?

Доволі розповсюджений міф про те, що устриці бояться кислоти, і що від краплі лимонного соку живий свіжий молюск зіщулиться.

Насправді, молюск реагує не на лимонну кислоту, а взагалі на будь-який дотик.

Торкніться устриці кінчиком ножа, зубцем вилки або додайте краплю лимону, і молюск ледь помітно підтягне краєчок мантії у тому місці, де до нього доторкнулися. При чому трапляється це лише з тієї устрицею, яку при відкриванні не відокремили від стінки раковини.



Як перевірити свіжість устриць?

Головні ознаки свіжості відкритої устриці  —  її вид і запах. Ідеальний молюск гладкий, вологий, блискучий і повнотілий, має свіжий аромат моря. У мушлі  —  прозорий устричний сік.

З яким соусом дегустувати устриці?

Зазвичай, у Франції до устриць подають соус з червоного винного оцту та подрібненої цибулі шалот. Для особливих випадків його готують на шампанському оцті і додають у соус тих самих «чарівних бульбашок».

В Азії використовують соєвий, а американці віддають перевагу більш пекучим соусам: Табаско, тертий хрін, іноді навіть гострий кетчуп.

Головне (чи не єдине!) правило  —  будь-якого дресингу додавати лише кілька крапель. Смак устриці потрібно підкреслити та відтінити, а не перебити повністю.

І, якщо ви хочете відчути всі нюанси молюску  —  рекомендуємо дегустувати їх «соло», без соусів і навіть лимонного соку.


Що пити з устрицями?

Всупереч поширеній думці, що тільки біле сухе та ігристе підходять до устриць, з іншими напоями вони непогано поєднуються теж. Взагалі, вино до молюсків це французька та італійська традиція. В Англії, Ірландії, Бельгії та Нідерландах історично сформувалася інша класична пара — устриці з пивом.

У іспанців своє традиційне поєднання: устриці і херес, у японців устриці і саке.

Міцні напої віскі, джин, текіла, крижана горілка також утворюють гармонійний тандем з солонуватим смаком молюска. Новий гастрономічний тренд, який зараз набирає популярності в США устриці з абсентом.


© 2018 Червоним по білому

  • Black Facebook Icon
  • YouTube - черный круг