Поиск

Правильна паста, яка завжди виходить al dente

Пост обновлен сент. 18


Про різновиди і особливості сухої пасти, як читати етикетку та золотий стандарт традиційної pasta secca.


Існує більше 400 унікальних видів макаронних виробів: зітті, фузіллі, спаґетті, кавателлі, пенне, лінгвіні, макарони, букатіні, тальятелле, черепашки…


Але всіх їх об’єднує одне: у складі - тільки 100% твердих сортів пшениці і вода.

В Італії навіть існує закон (з поетичною назвою "Про чистоту"), який вимагає від виробників макаронних виробів використовувати борошно виключно з твердих сортів пшениці.

Тому італійська pasta secca - суха паста - вважається найкращою у всьому світі.


1. Чому саме тверді сорти пшениці?


Тверді сорти пшениці характеризуються неймовірною здатністю утримувати крохмаль і зберігати форму при приготуванні. Паста з цільної пшениці має більший вміст білків та антиоксидантних каротиноїдів і є ідеальним джерелом складних вуглеводів, що підтримують стабільний рівень цукру в крові, регулюють бар'єрну функцію кишечника, уповільнюють всмоктування цукру і покращують метаболізм.


2. Особливості процесу: екструзія

Пасту виробляють методом екструзії: продавлювання через матрицю - решітку з бронзи чи тефлону.


Хоча процес екструзії за допомогою бронзових матриць сходить до кінця 19 століття і вважається золотим стандартом італійських традицій, більшість великих виробників давно відмовилися від бронзи і купили більш простий у використанні і довговічний тефлон.


Тефлон прискорює виробничий процес і запобігає деформації макаронних виробів з неякісної пшениці. Тефлон робить пасту більш рівною та жовтою, а сушка зазвичай відбувається при високих температурах.



Виготовлення через бронзові решітки є складнішим та тривалішим, але в результаті виходить більш світла і шорстка паста, яка краще вбирає соуси.

Але не тільки матриця впливає на смакові якості пасти. Після екструзії макаронні вироби відправляються повільну (чи не дуже) сушку.


Італійська компанія Rummo, наприклад, у пошуках досконалої текстури взагалі винайшла і запатентувала авторський метод виготовлення - Lenta Lavorazione.

Це метод «повільної обробки», який гарантує збереження форми макаронів при варінні. За допомогою динамометра - унікального інструменту, що імітує рух щелеп під час пережовування їжі, вони встановлюють, яка щільність і фактура пасти Руммо буде ідеальною за смаком і користю. Ви тільки уявіть! В прямому сенсі кожна макаронина доведена до досконалості!


3. Особливості процесу: сушка


У міру того, як макарони проходять через матриці, вони нарізаються необхідної довжини для сушки. Висушені макаронні вироби вищого ґатунку сушать повільно при низьких температурах та на відкритому повітрі, як у давнину. Процес сушки може зайняти до п’яти днів. Дешевші макарони піддаються примусовій сушці у короткий термін, що, звісно, впливає на кінцевий продукт.


Некваплива та бережна сушка сприяє повільній ферментації, що, як і у випадку з сиром, хлібом, вином, оцтом або практично з будь-якою іншою традиційною їжею, означає більш насичений, яскравий, повний смак і аромат.


Ідеальна Т для сушіння пасти - від 40°С до 50°С, від 15 годин до максимум 5 днів.



4. Як читати етикетку?

Запам’ятовуємо основні критерії:


  • На упаковці обов’язково вказується торгова марка, формат пасти, метод виробництва і спосіб сушіння, вага та час варіння.

  • Обов’язково зверніть увагу на тип борошна - вам потрібна "semola di grano duro". Англійською, швидше за все, буде написано "durum wheat semolina".

Уникайте виробів, на яких побачите щось на кшталт «grano tenero» або слово «farina»

  • Якщо на упаковці нічого не написано про умови сушіння - скоріш за все, її сушили швидко, гарячим повітрям. І навпаки - якщо побачите напис «essicazione lenta» (повільна сушка) - це те, що вам потрібно.


Pasta secca вважається справжньою пастою тільки в тому випадку, коли вона зроблена по-італійськи, через бронзову матрицю та повільною сушкою.


Важливо! Часто формат пасти маркують номером «spagetti #3» або «penne #66". Але насправді жодної уніфікованої класифікації пасти в Італії не існує, тому такі позначки авторські.

  • Шукайте макаронні вироби, які містять не менше 4 грамів клітковини на порцію. Деякі макаронні вироби зроблені з сочевиці і насіння льону, які особливо збагачені клітковиною.

  • Вміст білка - не менше 13,5%, натрію - 360 мг на порцію.


5. Правильній пасті - правильний соус


При правильному приготуванні, паста створює свій унікальний гастрономічний досвід. Індивідуальна форма, текстура і нвіть регіон виникнення макаронних виробів - своєрідний код при виборі соусу:


Лазанья

Складно сказати, звідки родом ця паста. Але здавна особливо її культивували у Кампанії, Емілії-Романьї і Лаціо. Призначена для запікання у духовці. Шари начинки можуть бути абсолютно різними - моцарела та рикота, м'ясне рагу або фарш, помідори, шпинат, гриби, пармезан тощо. Класичний соус - бешамель та болоньєзе.


Феттучині


Пласка паста з діаметром ~ 7 см. Її люблять у Римі та на півдні і зазвичай готують з вершковими соусами. Радимо не порушувати традицій і вже сьогодні приготувати легендарну пасту Феттучині Альфредо.


Фарфалле


Метелики, тобто farfalle. Паста родом з Ломбардії, відома ще з 1500-х років. Готують фарфалле з легкими соусами: томатним і овочевим.


Спаґетті


Ну звісно ж, спаґетті! Найпопулярніша паста в Італії. Придумали її в Кампанії, поблизу Неаполя. До спаґетті підходить будь-який соус, це універсальна паста - певно тому і найпоширеніша. В Італії її додають навіть у супи. Класика, перевірена часом - Спаґетті карбонара, аліо і оліо, путтанеска з анчоусами та каперсами.



Конкільє


Рифлені закручені мушлі. Жоден вид пасти не вбирає в себе стільки соусу, скільки конкільє! Соус виявляється і зовні, і всередині черепашок. Ідеальна з "повними", неоднорідними соусами - м'ясними, рибними, і томатними особливо, - а також у запіканках.


Пенне


Напевно, друга за універсальністю після спаґетті. Заграє з будь-якими соусами, адже утримує їх і всередині, і зовні. Тож експериментуйте: запікайте, готуйте томатну маринару, пасту алла норма з баклажанами чи гостру Аррабіату з перцем чилі.


Капелліні


Дуже тонкі спаґетті, в діаметрі ледве досягають 1 мм. Наймініатюрніший їх різновид називають «Волосся ангела». Відомі з XIV століття, і, ймовірно, були придумані в Центральній Італії. Відмінно поєднуються з рибою, морепродуктами, легкими дресингами. Часто капелліні використовують замість спаґетті в рецепті Спаґетті алла вонголе з молюсками та оливковою олією.

Каннеллоні


Та ж лазанья, тільки закручена в трубочку. Перша згадка датується 1907 роком в Сорренто. Класичний рецепт - начинка зі шпинату і рикоти та томатний соус.



Лінгвіні


По суті, плескаті спаґетті з півночі Італії - Генуї. За рахунок приплюснутості збільшується площа поверхні пасти - і вона вбирає більше соусу. Традиційно подають з соусом песто або ж морепродуктами, молюсками, рибою.


Хоча чітких обмежень при виборі "паста-соус" немає, існує негласне правило: довгі трубчасті макарони зазвичай подаються з м’ясними соусами, а довгі тонкі - з вершковими.


Ось чому в Італії не існує такого поняття, як спаґетті Болоньєзе, адже форма пасти не підходить для соусу, а також тому, що форма і соус походять з двох різних регіонів, але це вже інша історія.


У маркетах WINETIME та на сайті ви завжди можете знайти традиційні пенне, фарфаллє, лазанью чи каннелоні, які завжди виходять al dente!




© 2018 Червоним по білому

  • Black Facebook Icon
  • YouTube - черный круг