Поиск

Місимо, формуємо, випікаємо: артизанська пекарня Жорнова

Пост обновлен окт. 3

Чому хліб ручної роботи, випечений на дровах перемагає – у нашій новій статті на Червоним по білому.


Гомер, коли описував трапези своїх героїв, залишив свідчення, що серед аристокрації стародавньої Греції хліб вважали абсолютно самостійною стравою. У ті далекі часи елліни були твердо переконані, що їжа без хліба - великий гріх. Але не хвилюйтеся, у WINETIME на вас завжди чекає свіжоспечений хліб з дров’яної печі від Жорнова.

Місце, де народжується справжній український хліб

Артизанська пекарня Жорнова знаходиться у Києві. Тут народжується унікальний “справжній” хліб ручної роботи, хліб напрочуд смачний і корисний. Все правильно, не випікається, не робиться, а саме народжується.

«Сучасна» технологія закінчується після виключення тістоміса - обминка, формовка, розділення тіста - все це відбувається руками пекарів.

До замісу тіста готуються в необхідному обсязі опара або закваска, які дозрівають в прохолодному місці протягом 20 годин. Після цього пекар змішує всі інгредієнти для отримання тіста і розпочинається творчий процес. Тісто розкочується, складається кілька разів , піднімається, опускається, ділиться, формується, набуває форми, відпочиває і тільки потім сідає в піч. Увесь цей процес займає від 4 до 7 годин, в залежності від рецептури та розміру продукту.

До цього часу всі необхідні процеси тіста завершені і воно сідає в піч. Час випікання залежить від виду хліба та його розміру. Є хліб, який любить дуже гарячу піч, є той, якому потрібна ледь тепла. Тут така вища математика, про яку ніхто навіть не здогадується! Пекарю необхідно розрахувати час замісу тіста, з огляду на температуру повітря на вулиці і в цеху, температуру води, температуру борошна з тим, аби його готовність збіглася з готовністю печі. Потрібно врахувати, що піч - дров'яна, а не духовка з регулятором температури, яку виставляють і вона підтримується стільки, скільки потрібно.





Всі інгредієнти - натуральні, ферментація - природна. Зовсім відсутні будь-які хімічні інгредієнти та синтетичні підсилювачі смаку. Для випікання хліба Жорнова задіюються тільки руки, серце та щиру пристрасть до справи.

Майстерність і традиції. Особливості виготовлення

Артизанський хліб дійсно відрізняється від звичайного, і ось чому:

1. Цільнозернове борошно

У більшості своїх рецептур Жорнова використовує цільнозернове борошно. Це борошно з органічного зерна, яке вирощують на екологічно чистих полях ПСП імені Т.Г. Шевченка. За традиційного технологією зерно розмелюють на автентичних кам'яних жорнах.

Найважливіше - не розмір помелу, а якість: коли незбиране зерно змелене за допомогою кам'яних жорн - всі його складові зберігаються цілими - і зародок, і оболонка. А разом з ними - вітаміни, мінерали та клітковина, необхідні для нормалізаціїтравлення, і підтримки мікрофлори кишечника.

Крім цільнозернового, Жорнова пече хліб з пшеничного і житнього борошна 6 (!) видів помелу, пшеничної крупи, вівсяних пластівців та з додаванням натуральних прянощів.



2. Закваски

Хліб «Жорнова» випікають не на промислових дріжджах, а на лактобактеріях і диких дріжджах, які формуються природним шляхом, потрапляючи в борошно з повітря. Це і є так звана закваска. Культуру закваски зберігають роками: для підтримки життя цього «організму» його «годують» щодня свіжою порцією борошна.

Закваска для кожної партії хліба дозріває 12-24 годин до початку замісу.

Плюси хліба на заквасці:


Унікальність хліба Жорнова в тому, що завдяки використанню живих заквасок, борошна з цільного зерна, що містить клітковину, мікроелементи і вітаміни та випічці в печі на дровах, він набуває виняткові смакові й поживні властивості. До речі, багато людей не знають, що таке справжній цільнозерновий хліб. Наприклад, хліб з додаванням висівок неправильно вважати цільнозерновим, так як в його основі лежить борошно, отримане на вальцьовому млині з 10% домішкою висівок (тільки оболонка). Цільнозернове борошно може бути змелене тільки на жорнах.

Формування та вистоювання

Після замішування тісто ділиться на заготовки і викладається для вистоювання на невибілену лляну тканину та у форми з лоз.



Звичайно, дров'яна піч!

Піч - це зовсім не одне і теж, що електропіч з таймером і виставленою температурою, яку можна підтримувати в потрібному режимі хоч цілий день. Тут відповідальність пекаря колосальна: час замісу тіста і час підпалу печі залежать від температури в цеху, температури води, борошна, закваски тощо - і вони кожен день різні.

Величезна дров`яна піч, яка виготовлена за особливою технологією, є гордістю пекарні. Її змайструвала французька сім`я пічників у третьому поколінні. Конструкція представляє собою величезний акумулятор вагою 100 т. У спеціальний отвір закладаються і підпалюються спеціально підготовлені дубові дрова відповідної довжини. Один із складнощів – для кожного виду хліба потрібна своя температура, яку пекар має підтримувати. Рівень вологості всередині печі регулюється резервуарами з водою.

Коли все готово, на заготовки наносять розрізи і садять в піч - прямо на камені.


Після випічки хліб дістають з печі. Він дуже ніжний і може луснути від будь-якого механічного впливу - тому його кладуть дуже обережно на дерев'яні стелажі «відпочивати». У цей час можна почути «шепіт» і легке потьохкування: процес випічки ще триває, але вже не в печі, а всередині кожної хлібини прямо на стелажі.

По мірі остигання хліб стає еластичним. Приготування в дров'яній печі дає можливість хліба насититися енергією дерев та енергією вогню.


Авторська рецептура та українські традиції

Пекарня випікає хліб за власними рецептами. У WINETIME ви можете спробувати: пшеничний хліб Леван, Кейп код, Алма, гречаний хліб Баквіт, традиційні Багет та Чіабату, житній Рогенброд, Вестфалія. Хліба з додаванням льону та злаків –Альпійський, Соняшник-Льон, хліб з гірчицею Ажен, Італійський хліб з сиром Гауда, який ми ексклюзивно імпортуємо в Україну.

І наостанок, як завжди, розвінчаємо міф:

Очікування: Свіжий хліб із супермаркета, щойно з печі.

Реальність: свіжоспечений, але не зовсім «свіжий» хліб. Виробництво справжнього хліба за традиційною технологією займає 24-48 годин. Такий тривалий час потрібен для бродіння і вистоювання тіста. У супермаркетах час виготовлення хлібу займає в рази менше, завдяки різним сумішам, та додаванню хімічних прискорювачів і поліпшувачів.

Такий хліб ще називають «no-time bread» (швидкий хліб). Ця технологія економиться час і інгредієнти, але без процесу бродіння втрачається смак і запах. Їх додають у вигляді синтетичних добавок.

І ще одне: завжди звертайте увагу на склад хліба!


© 2018 Червоним по білому

  • Black Facebook Icon
  • YouTube - черный круг