У чому різниця між рибою, вирощеною на фермі, і рибою, спійманою в дикій природі?
Аквакультура vs Дика природа
Чи безпечна риба, вирощена на фермах? А дика риба дійсно більш поживна ніж її фермерські аналоги? Чи справді аквакультура - екологічно вірний шлях вилову?
У цих питаннях набагато більше підводних каменів, ніж може здатися. Ось що нам вдалося нарибалити:
Хоча 70% планети становляться океани, тільки приблизно 2% світових запасів продовольства надходить з морів.
За прогнозами Світового банку, до 2030 року близько 62% морепродуктів, які ми будемо їсти, будут вирощені на фермах.
Більш як 2,9 мільярдам людей риба забезпечує 20% споживаного ними тваринного білка.
У магазині або на вашій тарілці дика і фермерська риба можуть виглядати однаково, але це не гарантує їх еквівалентність. І ось чому.
1. Фермерська vs Дика: фундаментальна відмінність
Аквакультура
Це комерційне розведення водних організмів - риб, ракоподібних та молюсків у спеціально облаштованих водоймах, морських плантаціях і великих резервуарах, фактично - рибних фермах. Пам’ятаєте про прогнози? Вже сьогодні понад 50% морепродуктів, споживаних людиною, вирощується на фермах.
2. Фермерська vs Дика: харчова цінність
Риба, незалежно від того, де вона виловлена, має рекордний вміст корисних кислот: в ній мало насичених жирів і багато легендарних омега-3, про які стільки розмов. Що це?
Наш організм не здатний самостійно синтезувати необхідну кількість жирних кислот омега-3, які відповідають за генерацію енергії, зменшення запалення, покращення зору та когнітивної функції мозку, тому ми компенсуємо нестачу рибою. Не зважаючи на вид і методу вилову, морепродукти є унікальним джерелом цих незамінних кислот. Існує міф, що харчова цінність дикої риби вища, ніж у фермерської, та й взагалі – дика, отже “натуральна”, отже здоровіша. Не обов’язково.
Зверніть увагу! Не дивлячись на відмінності, і фермерська, і дика риба безпечні та корисні для вживання і мають свої переваги та недоліки (в залежності від того, у якому ви таборі).
Розглянемо на прикладі лосося:
Фермерський лосось на 46% більш калорійний, збагачений вітаміном С і перемагає за кількістю насичених, поліненасичених та омега-3 жирних кислот. Це сприяє маслянистості, зберігає вологість під час приготування і м’ясо, зазвичай, виходить м'якшим.
Дикий лосось, зі свого боку, містить більше мінералів, вітаміну В і D, калію, цинку і заліза. У ньому менше калорій і менше насичених жирів, тому, якщо ви шукаєте найдієтичніший варіант – це він. Вважається, що вживання не менше двох порцій риби або молюсків на тиждень знижує ризик серцевих захворювань та відстрочує початок хвороби Альцгеймера і деменції.
3. Фермерська vs Дика: колір настрою
Колір риби, дикої чи вирощеної, залежить від того, що вона їсть. Так-так, мудрість “ти те, що ти їси” діє і у тваринному світі теж. Тому забарвлення лосося, скажімо, може варіюватися від блідо-рожевого до помаранчевого – відносно його раціону.
Зазвичай дикий лосось харчується крилем, крабами, креветками та іншими мешканцями океану, які мають у складі хімічну сполуку астаксантин, що забарвлює м’ясо у рожевий. Атлантичний лосось від природи має блідо-помаранчевий відтінок, а нерка – темно-червоний. Однак якщо ви бачите тьмяну або дуже сіру рибу, це може бути ознакою того, що вона вже не першої свіжості.
МІФ: для забарвлення фермерської риби використовується синтетичний барвник.
Лосось, вирощений в аквакультурі, теж отримує астаксантин, але не з синтетичних барвників, а кормів.
Ні натуральні, ні синтетичні версії астаксантину нешкідливі для людини.
4. Фермерська vs Дика: користь і шкода Один з найпопулярніших забрудників, що турбує у рибі – ртуть. Проте роз’яснимо: небезпечна кількість ртуті потенційно може міститися тільки в окремих видах великих риб, як-от в акулі, рибі-меч, королівській макрелі чи марліні. Сом, тілапія, лосось чи будь-які інші риби, виловлені на фермі, мають низький або дуже низький рівень ртуті, не вартий побоювань. МІФ: виловлена в дикій природі риба містить менше шкідливих речовин і хімікатів.
Не хочемо вас засмучувати, але той факт, що дика риба 100% не зазнавала впливу антибіотиків та комбікормів не гарантує, що вона обов’язково “здоровіша”.
Риба може поглинати хімічні і забруднюючі речовини через їжу та навколишнє середовище також, і тут у фермерської риби є суттєва перевага - повний контроль, який пропонує аквакультура. Ми не можемо знати, де плавала дика риба і що вона їла – але ми точно знаємо про це в системах аквакультури.
З цих міркувань, для приготування суші та страв з сирою рибою рекомендується обирати саме рибу з ферми.
5. Фермерська vs Дика: екологія і навколишнє середовище
Протягом багатьох років рибні господарства були синонімом забруднення і поганого ставлення до дикої природи океану.
Такі методи, як використання відкритих кошів з сітками, які поміщають в океан, можуть призвести до вимивання хімікатів і хвороб в океан, піддаючи ризику мешканців океану. Крім того, відомо, що вирощена на фермах риба вислизає з загонів, а це означає, що вона змішується з дикою рибою. Звучить не так уже й погано, але вирощена риба схильна до більшого ризику зараження хворобами і паразитами, і в результаті її регулярно годують антибіотиками, що не дуже добре для природної популяції риб.
І хоча рибництво існує саме для того, щоб не допустити перелова дикої риби, її популяції виснажуються в результаті як змін клімату, так і споживчого попиту.
Радує, що екологічність зараз у моді, і аквакультура їй слідує.
Виловлена в дикій природі риба теж не повністю вільна від екологічних помилок. Наприклад, при багатьох риболовних операціях проблеми навколишнього середовища не враховуються взагалі.
Тож, з одного боку, від дикого вилову страждає екосистема та інші види риби. З іншого - методи рибництва забруднюють воду і можуть загрожувати місцевій флорі і фауні.
Все залежить від того, хто займається рибальством та/або сільським господарством. Ми віримо, що врешті-решт усі люди прийдуть і до свідомого споживання, і до свідомого виробництва.
6. За рибу - гроші: ціна і доступність
Як ви можете собі уявити, вирощена на фермах риба, як правило, дешевше, ніж виловлена в дикій природі, перш за все тому, що в елементах, що знаходяться поза контролем людини, набагато менше однаковості.
Дикі риби, будучи представниками фауни, не мають стандартного розміру або раціону, а пропозиція обмежена через зміни ряду факторів - цвітіння водоростей, сезони рибного лову й цикли нересту - все це може істотно вплинути на ціну.
Риба, яку вирощують на фермах, має більше передбачуваних параметрів, що дозволяє продавати рибу за постійною ціною. Вчені можуть навіть передбачити, коли риба буде готова до вилову, а також з'ясувати, коли доцільно збільшити виробництво для задоволення споживчих потреб.
Доступність – один з ключових чинників ціноутворення. Чим складніше і витратніше вилов – тим вища ціна на ринку.
Отже, як можна зрозуміти, фінал залишається відкритим.
Ми, зі свого боку, дійшли висновку, що незалежно від способу вирощування, трішки риби все ж краще, ніж ніякої. Іншими словами: факти (і досвід) показують, що різниця у смаку, харчовій цінності та потенційній шкідливості – мінімальна.
А тому радимо не відкладати плани на потім і вже сьогодні влаштувати еногастрономічний вечір.
Візьміть пляшечку луарського Розе, наприклад Bougrier Rose d’Anjou, і приготуйте лосося-гриль з розмарином у м’ятному соусі. Чи відасте ви перевагу фермерському, збагаченому омега-3, чи дієтичному дикому – вибір за вами. В будь-якому разі буде гастрономічно, незвично і смачно.
Не тільки свіжого лосося, але й рибу холодного і гарячого копчення, тріску, белугу, тілапію, устриць та інші морепродукти ви завжди можете знайти у магазинах WINETIME:
м. Київ:
пр. Бажана, 1е
пр. Соборності, 7б
Стоянка, вул. Меліораторів, 1/3
м. Вінниця, вул. Зодчих, 5
м. Рівне, вул. Міцкевича, 32
